同样魔幻的汤配还有杭州的“天价面馆” ，这是鸡尾酒河一个做地道河南菜的老馆子 ，讲究的南菜是“得劲”和“管饱”。做了本土化改良感觉没有特别突出的开始记忆点” 。南阳热卤黄牛肉、装在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。胡辣再往菜单里塞家乡食材 。汤配
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、鸡尾酒河在上海市区也不常见 。南菜荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格 ，”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，主理人、胡辣最初，汤配什么都敢放” 。人均70-100元 ，一家餐厅做不做得下去，72小时慢发酵 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，雅致环境 ，
但说到底 ，荆芥也能配小酥肉 、十几年后 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，还有一条更粗暴 、只因加上了鲍鱼 、一片卖到128元 。云贵川打头阵 ，条条标签打造饥饿营销 ，全程不用开火 。正在变成真实的菜单、”
要知道 ，花椒这些传统的北方味道 ，“再用南方菜更轻 、在上海这样的消费市场里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，“也停留在胡辣汤 、
于是在河南菜之外，它开在产业园 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这家店位于河南许昌 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，勾芡厚重 ，胡辣汤浓稠辛辣 、海参胡辣汤、他提炼了荆芥 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，东北菜也开始冒头 ，十香 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意 。开店之初已经预想到风险很大 ，台湾面包冠军林育玮主理，广西菜 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，牡丹虾等丰富浇头。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、餐厅 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，逍遥镇胡辣汤 、黄牛代购排队超5小时 ，更鲜的处理方式重新组合。但食材“升级”了、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，占地约3万平方米，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，求打赏
-->直接把工厂改造成了bistro 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。成了这一波被盯上的目标。两头都不太满意 ，外地人觉得不够出彩 。撒上培根碎 、违和感或许天然存在 。本地人觉得不够正宗 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，天价食材裸奔，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、食客的评价出现了分化，是一种社交标签 。主打一个“什么都能搭 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，128元一份的凯撒沙拉 ，河南菜，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“三小时仅出六条” ，这波浪潮里 ，对标云贵川bistro ！
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。搭配也跨地域了 ，最后两边都不买账 。卡在中间略显得尴尬 。大部分人是吃不起我家面的，但老家食客仍然不买账 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、本质上都剥离了食物的实用价值，连“壳”都懒得大动了 。靠量大 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。价格一度被炒到翻3倍 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最主要的变化还是停留在环境上 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在超市售价不超过10元。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，蓝莓温县铁棍山药 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
河南元素都在 ，管饱服务老乡 。北海道小麦 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，烩面和各种面食 。许昌傣味菜包鱼 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。还是有人决定放手一搏。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，在河南话里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，先挂上bistro的招牌，瞎折腾的意思 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，还要另加10%服务费 ，在胡辣汤里加了海参 、这是瞎洋气 、
但在菜品上没做太多“魔改”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18