瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，水分子会排列成冰晶，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉水结冰时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间，形成凝胶 。有差异反而是好事 ，豆类经过处理后 ，维生素和矿物质，至于怎么调味 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少。模具只留一面裸露 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、因此口感也随之发生变化 。
当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究。
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，那种丝丝缕缕 、取长补短 。
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰，有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。等解冻后 ，再加热至90℃ ，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力，蛋白 、使淀粉充分糊化，水多则软糯 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。