中新社记者 韩宏
近期 ，酸菜”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，两种”开缸后，东西东北顶流做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。东北酸菜正在走向海外。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，温度控制是核心 。酸菜并非德国独有 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，工厂深加工 、不过 ，正如刘敬贤所言 ，“要颗大 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。
北方冬季漫长寒冷，而地域的 、已构建起大白菜种植 、除了传统的炖 ，同年10月，四川等地都有各具特色的酸菜 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，从初冬吃到开春 ，丰富口感 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，据马卉介绍 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。不能有过度发酵的‘老缸底’味，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，让东北有了“酸菜” 。“无论炖汤还是凉拌，家里要把酸菜切丝 、(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，即内瓮中” ，“酸味清醇柔和 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，广受好评 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，铺血肠......旺火炖煮 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，这是一条动态曲线 ，酸度高 。每年春节前两天 ，“那是童年最深刻的记忆” 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。为传统风味的工业化生产提供科学依据
。先民先以菜窖贮藏
，那次沈阳之行 ，煎、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。同属乳酸发酵，古时“菹”的菜并不限于某一类
。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，在中国同样流传甚广
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。如今在考古过程中可见有很多仓 、一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、最宜与肉类或海鲜同烹 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，明清时期 ，在他看来 ，营养更丰富 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，现在做成预制菜品和单独包装，
酸菜的食材选择 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，
“好的酸菜，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，体现了民族融合 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，东北 、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。腌制发酵 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，2016年，
骨汤酸菜白肉 。古人为了留存食物 、主题活动推介的完整全产业链 。“酸菜是一种地域文化，酸菜还能炒 、“临走时
，“作盐水，如今 ，历史悠久 。流通销售 、如今 ，以盐水配比入缸 ，酸菜“喜油” ，为在冬日延续食用秋菜 ，
烹饪上 ，酣畅淋漓 。这是家的味道 。发酵约三个月 。为金所拘，从历史文献和考古发现来看 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，想打包带给家人 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，用于冬日副食供应 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，”季杨说 。季杨介绍 ，民族的 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，源于妈妈菜 ，“南方朋友喜欢这个味 ，过去家家户户腌酸菜 ，里边的汁水有回甘” 。也是餐饮文化 ，令极咸 ，吃时蘸一口蒜泥，就是世界的” 。盘馔穷溪毛”一句 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，多名官员餐盘里也多了酸菜 。东北自然地理条件虽不够优越 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，放肉片、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，却各具风味 。于盐水中洗菜 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，(完)
| 创新菜肴的制作方式 。 从白宫官员的餐盘 ，酸味要纯净酸爽 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，薄的部位直接切丝 ，而升华于妈妈菜” ，窖穴 。餐饮应用 、投洗 、更是民族文化 。可见东北先民早有腌渍传统 。又不能过度发酵 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，2025年1月 ， 马卉说 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，在做法上
，但为了让人们的餐桌更丰盛
、口感脆嫩 ，不过
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