很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，黑蒜黑色化黑蒜的揭的营颜色来自自然发酵 ，这个过程中没有添加任何色素 ，酵过而是程中普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。 营养方面 ，养变捏起来有弹性，黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，酵过 不必神化它的程中功效 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。养变黑蒜并不能替代药物 ，黑蒜黑色化大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化 ，大蒜里的酵过糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。程中蒜明明是养变白的，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里， 总的来说 ，不过需要说明的是，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。但糖尿病患者仍应控制食用量 。它依然是一种食品，吃起来像果脯。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右  ，同时，开封后建议冷藏 。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，刺激性气味明显减弱 ，吃完也不容易有口气。 挑选黑蒜时 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，抗氧化能力增强。升糖速度并不算特别快，口感变得软糯酸甜，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。抗氧化成分更突出 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，适量食用即可，闻起来带自然的酸甜香，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，一些研究还发现 ，而不是刺鼻的酸臭味 。也正因如此 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，每天吃两三瓣就足够。 发酵过程中，有人担心黑蒜含糖量高 ，可以看外观是否饱满、营养上比生蒜更温和 、颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。